Žuvis – kaip pasirinkti kokybišką?

Daugelio Lietuvos gyventojų mitybos racione mėsos su kaupu, o štai žuvies tikrai mažoka. Suvalgome daugiau žuvies prieš Kūčias bei per jas, tačiau visu kitu laiku žuvis retas svečias ant mūsų stalo. Tuo tarpu visos sveikatos organizacijos tvirtina vieningai „valgykite daugiau žuvies“, tai reiškia bent kelis kartus per savaitę. kalbamės su dietiste Vaida Kurpiene.

Priežasčių kodėl valgome mažai žuvies toli ieškoti nereikia. Kelis kartus gyvenime: darželyje, mokykloje, ar kavinėje paragavę netinkamai paruoštos baltos žuvies galime galvoti, kad jos nemėgstame. Maniau taip ir pati bei ilgą laiką valgiau tik silkę. Būdama virš dvidešimties metų amžiaus paragavau ką tik pagautos šviežios baltos žuvies iš Kuršių marių, paruoštos pagal žvejų receptą. Nuo pirmo kąsnio supratau, kad žuvį mėgstu. Tik ne visą ir tinkamai paruoštą.

Taigi skatinu aplinkinius išbandyti įvairesnes žuvų rūšis bei paruošimo būdus ir atrasti savo mėgstamus. Dabar ant mūsų keturių asmenų šeimos stalo žuvis dažnas svečias. Vaikai dviejų ir šešerių metų nuo mažumės ją valgo. Turiu pripažinti, kad ne visada noriai, bet akivaizdžiai skiriasi jų noras valgyti žuvį nuo produkto kokybės. Kadangi vaikai maži, atrankos kriterijų šiek tiek daugiau, nei įprastai. Šie punktai bus svarbūs ir tiems, kas vaikų neturi.

Visi žinome, jog šviežios žuvys yra pačios vertingiausios. Jos yra išlaikiusios visas maistines savybes ir iš jų galima pasigaminti įvairiausių patiekalų. O pirkdami kulinarinius žuvų gaminius, ypač užkandas, turime įdėmiai perskaityti informaciją ženklinimo etiketėje. Ką dar reikia žinoti, norint įsigyti kokybišką žuvies produktą?

Šviežios žuvys

Šviežios žuvys niekaip neapdorojamos, o tik atšaldomos ledu, kuris gaminamas iš švaraus ar geriamojo vandens ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje siekiant sustabdyti gedimo procesus. Šviežia žuvis:
– neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, vadinasi, žuvis nešviežia ir pradeda gesti.
– akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri,
– žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti nesusiklijavę,
– oda blizganti ir stangri,
– gleivės skaidrios,
– žvynai tvirtai laikosi,
– pelekai ir uodega neapdžiūvę,
– raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų,
– žuvis nelinksta,
– paspaudus pirštu duobutė nedelsiant išsilygina.
– Neskrostų žuvų vidaus organai neištižę, nesusilieję ir gerai matyti, juos galima laisvai atskirti.

Sušaldytos žuvys

Sušaldytos žuvys, jų filė ar kiti gaminiai turi būti gaminami tik iš kokybiškų šviežių žuvų. Žuvys dažniausiai užšaldomos dar jūroje, o šaldymo metu glazūruojamos (padengiamos apsauginiu ledo sluoksniu), kad būtų apsaugotos nuo išdžiūvimo, oksidacijos (riebalų gedimo, t. y. nepagelstų, neapkarstų, neįgautų nemalonaus kvapo) ir būtų galima išlaikyti kokybiškas ilgesnį laiką. Jeigu žuvys prieš sušaldymą buvo kokybiškos, sušaldymas vyko tinkamai ir po to jos buvo laikomos pastovioje žemoje (ne aukštesnėje kaip minus 18ºC temperatūroje), žuvų kokybė atšildžius beveik nesiskirs nuo šviežių žuvų. Tačiau maistiniu požiūriu žuvų vertė šiek tiek gali sumažėti priklausomai nuo atitirpinimo proceso, nes atitirpinus su vandeniu gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje esantis skystis (ilgai užsitęsus atitirpinimo procesui, išteka natūralios žuvų sultys ir tuomet žuvys, pvz., keptos, trupa ir būna sausos konsistencijos), be to, dėl susidariusių ledo kristalų šiek tiek pakinta audinių struktūra.

Sušaldytų žuvų produktai turi būti:
– natūralios spalvos,
– kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir
– turi blizgėti.

Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis pasenusi. Pirkdami sušaldytus žuvų produktus atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo minus 180C. Nepirkite produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju bus šaldoma nepakankamai, radus pažeistą pakuotę ar glazūros sluoksnį – tokie produktai greičiau genda ir yra tikimybė nusipirkti nekokybišką produktą. Sušaldytų žuvų produktų negalima pakartotinai užšaldyti.

Skaitykime etiketes

Visuomet atkreipkite dėmesį ar žuvis „Sužvejota“ ar „užauginta“. Nėra taisyklė, bet dažniausiai sužvejota žuvis – tai laukinėje gamtoje užaugusi, laukiniu maistu mintanti žuvis, o užauginta – šeriama dažnai nenatūraliais pašarais, maisto papildais, vaistais ir kitomis medžiagomis, kurių net nebus pažymėta ant pakuotės, nes žuvis tas medžiagas suvartoja augdama. Be to, ji dažniausiai mažiau juda, taigi ir jos sudėtis bus kitokia, nei laukinės žuvies.

Etiketėje yra pažymima iš kur žuvis atkeliavo. Teigiama, kad šaltuose vandenyse užaugusios žuvys yra skanesnės, skiriasi „mėsos“ struktūra, be to geresni apdorojimo procesai dėl žemų temperatūrų. Pavyzdžiui, gali būti Atlanto ar ledjūrio menkė ir menkė iš Vietnamo ar Kinijos. Atkreipkite dėmesį į skirtumus. Atraskite sau skaniausią.

Būtina skaityti ne tik kas didelėmis, o ir kas mažomis raidėmis parašyta. Viena šaldyta žuvis susideda tik žuvies ir glazūros, o štai kitoje jau rasite ir maisto priedų (E): stabilizatorių, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų. Kuo jų daugiau – tuo žuvies kokybė žemesnė.

Glazūra ir šerkšnas ant pakuotės – kuo jie svarbūs?

Daug kas baiminasi, kad žuvis glazūruota. Patys gamintojai teigia, kad glazūra reikalinga, kad apsaugotų žuvį nuo išdžiūvimo ir oksidavimosi. Vertėtų apžiūrėti atidžiai, ar žuvis neišsausėjusi, nesudžiūvusi, ypač uodega, ar ant jos nėra rusvų oksidacijos dėmėlių. Oksiduota žuvis bus „guminio“ skonio, sausa ir tos rusvų dėmelių vietos karstelėjusios.

Atkreipkite dėmesį, kad ant pakuotės dabar jau rašomas tik grynasis žuvies svoris be glazūros. Šis svoris puikus skaičius įsivaizduoti kiek mokate už žuvį. Klaidinti jis gali tada, kai yra pridėta maisto priedų, kurie užlaiko skysčius pačioje žuvyje. Šie priedai būna nurodyti ant pakuotės.

Jei renkatės šaldytą žuvį, ypatingai svarbu, kad ji būtų užšaldyta teisingai, t.y. greitai, nes kitu atveju susidarę vandens kristalai suardo tokį vertingą baltymą. Gaila, kad šito nerašoma nei ant pakuotės, nei įmanoma to pamatyti akimis. Tačiau ką galite pamatyti – tai šerkšną ant pakuotės. Tai reiškia, kad temperatūra šaldymo kameroje, dažniausiai pačioje parduotuvėje, svyravo. Pats produktas nebus sugedęs, bet žuvis bus išsausėjusi, mažiau skani.

Jei turite vaikų, šeimoje yra senų, sergančių žmonių ar tieksite svečiams svarbu pasirinkti žuvį, kurios turi mažai ašakų. Taip bus paprasta patiekti ir bus ramiau dėl vaikų. Jei jau nutiko, kad nusipirkote žuvį, kurioje yra daugiau atšakų ir norite patiekti vaikams – darykite maltinukus. Taip atsitiktinės atšakos bus sumaltos ir nebekels grėsmės.

Jei nesate dideli žuvies mėgėjai ar gaminsite vaikams rinkitės mažiau išreikšto kvapo žuvis, tinka ta pati Atlanto menkė, dorada, lynas.

Kartais perkame žuvį šaldytą, nes ne visos rūšys įvežamos į Lietuvą atvėsintos. Tik rinkdamiesi ant ledo sudėtą žuvį, kad etiketėje šalia įsmeigtoje būna parašyta „atvėsinta“ arba „atšildyta“. Pastarasis punktas reiškia, kad žuvis buvo užšaldyta ir tik vėliau atšildyta.

Taigi pasirinkite atsakingai ir teisingai. Žiūrėkite tai kaip į žaidimą su tikslu atrasti sau skanių žuvies patiekalų ir taip praplėsti savo nusibodusį racioną bei pagerinti sveikatą ir figūrą.

Sūdytos žuvys

Gerai išsūdytos žuvys yra:
– specifinio malonaus kvapo, spalva būdinga atitinkamos rūšies sūdytoms žuvims, nepatamsėjusi, nepageltusi (stipriai sūdytų žuvų paviršius gali būti nežymiai patamsėjęs su gelsvu atspalviu paviršiuje ir pjūvio vietose). Stipriai sūdytų žuvų raumenys kieti, o vidutiniškai ar silpnai sūdytų – minkšti, tačiau nesuglebę, standūs.

Populiariausia iš visų sūdytų žuvų yra silkė. Šios rūšies žuvys yra labai paplitusios. Jos sugaunamos Ramiajame, Atlanto vandenyne, Juodojoje, Kaspijos, Baltijos jūroje ir kt. Pramoninei gamybai dažniausiai naudojamos Ramiojo ir Atlanto vandenyno silkės. Šios įvairiai paruoštos sūdytos žuvies rasime ant kiekvieno šventinio stalo, o Kūčių vakarienė neįsivaizduojama be silkės. Parduotuvėse siūlomas didelis šių žuvų gaminių asortimentas, todėl šeimininkės turi iš ko rinktis. Silkė yra sūdoma neišdarinėta, išdarinėta, gaminama filė, kuri dažnai naudojama kulinariniams gaminiams ruošti. Labiausiai mėgstamos ir dažniausiai gaminamos silpnai sūdytos silkės, kurių druskos kiekis mažesnis negu 7 procentai arba marinuotos su prieskoniais ar be jų, t. y. apdorotos rūgštimi (paprastai acto rūgštimi) ir druskos tirpalu, kuris suteikia žuviai būdingą skonį, kvapą bei tekstūrą.

Parduotuvėse pateikiamas gausus asortimentas įvairių silkių užkandų, kurios gaminamos su daržovėmis, vaisiais, grybais bei įvairiais prieskoniais, užpiltos marinatu, aliejumi, padažais. Parduodamos Matjes, dūmo skonio, islandiškos, švediškos ar kitaip pavadintos sūdytos silkės. Matjes silkėmis vadinamos jaunos Atlanto silkės be ikrų ir pienių, kurios gaudomos gegužės mėn. ir vasaros pradžioje, kai jų riebumas pats didžiausias (21–22 proc.). Jos labai silpnai sūdomos (druskos kiekis sudaro 2–3 proc.) ir yra ypač švelnaus skonio. Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad jų gamybai naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą (šiuo atveju silkės nėra rūkomos).

Silkės, pavadintos islandiškomis, itališkomis, švediškomis ar kitos, paruoštos naudojant skirtingus prieskonius, kurie atspindi pasirinktos šalies virtuvės ypatumus. Todėl pirkdami kulinarinius žuvų gaminius, ypač užkandas, įdėmiai perskaitykite informaciją ženklinimo etiketėje apie produkto sudėtį, tuomet pamatysite, kokių papildomai maisto produktų ar prieskonių įdėta ir tik taip galėsite pasirinkti produktą pagal savo skonį. Tokių produktų skonis ir kvapas turi būti būdingas sudėtinėms dalims.

Surimi

Tai kruopščiai išvalyta ir nukaulinta žuviena, sutrinta iki pastos konsistencijos, iš kurios pašalinti riebalai. Kitaip tariant, tai žuvų baltymų koncentratas, gaminamas dažniausiai iš baltųjų žuvų – jūros lydekų, menkių ir kitų. Gaminiai, suformuoti iš sūrimi, tai bestuburių gyvūnų skonį ir kvapą arba ir jų formą turintys gaminiai, kuriuose pridėta įvairių prieskonių, kvapiųjų, dažomųjų medžiagų ir kitų maisto priedų. Jie gali būti krevečių, krabų, omarų, vėžių uodegėlių pavidalo, taip pat lazdelių, šiaudelių ir kitokių formų.

Surimi yra beskonė, bekvapė medžiaga, todėl iš jos gaminant maisto produktus, naudojama daug sudedamųjų dalių, ypač maisto priedų. Kartais surimi gali būti maišoma su tikra krabų ar krevečių mėsa, bet tai daroma retai. Pvz., krabų skonio lazdelių gamybai naudojama: surimi, vanduo, krakmolas, sojų baltymai, tam tikra medžiaga, leidžianti išlaikyti produkto formą, – dažniausiai sorbitolis, natūralūs dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, prieskoniai. Paprastai naudojamas krabų ekstraktas, o ne krabų mėsa.

Surimi gaminiai neriebūs, nekaloringi, tačiau neturi biologiškai vertingų medžiagų. Technologinio proceso metu jos žūva, todėl dažnai naudojami kaip komponentai įvairiems patiekalams gaminti. Tokie produktai parduodami švieži ir užšaldyti. Perkant užšaldytus, reikėtų atkreipti dėmesį į jų išvaizdą – ar neišdžiūvę, nesusiraukšlėję, nes tokie požymiai rodo, kad buvo pažeistos laikymo sąlygos – produktai atšildyti ir vėl pakartotinai užšaldyti.

Reikia žinoti

Vartotojams rekomenduojama atkreipti dėmesį ir žinoti, kad švieži, paruošti ir perdirbti žuvininkystės produktai, gauti iš žuvų, kurios priklauso Gempylidae šeimai, ypač Ruvettus pretiosus (Taukinė skumbrė) ir Lepidocybium flavobrunneum (Geltondryžė riebžuvė), gali būti pateikiami į rinką tik suvynioti ir (arba) supakuoti ir turi būti atitinkamai pažymėti, nurodant vartotojui informaciją apie paruošimo ir (arba) gaminimo būdus bei apie pavojų, susijusį su juose esančiomis medžiagomis, kurios neigiamai veikia virškinimą. Ant etiketės prie įprastinio pavadinimo turi būti nurodytas mokslinis pavadinimas.

Vartojant šios rūšies žuvis reikia žinoti, kad juose esantis didelis riebalų kiekis gali neigiamai veikti virškinimo funkcijas, dažniausiai pasireiškiančias viduriavimu, sukelti alergines reakcijas. Rekomenduojama šias žuvis vartoti saikingais kiekiais, gerai išvirti ar iškepti, tinkamas terminis apdorojimas sumažina neigiamą poveikį organizmui.

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos informacija

RECEPTAI SU ŽUVIMI

GARDI ŽUVIENĖ IŠ LYDEKOS

Žuvienė labai skani, aštri ir išraiškingo skonio, čia žuvis tinka bet kokia, šiame recepte naudota lydeka. Valgyti galima ir pietums ir vakarienei, tiesiog negalėsite nepakartoti.

Išbandyti šį receptą

KEPTA ŽUVIS: AMŪRAS SU KOKOSŲ PIENU, KARIU IR IMBIERU

Taip paruošta žuvis bus sultinga ir minkšta, o padažas – kiek aštrokas. Žiemos laikotarpiu ar kai kankina nuovargis – labai geras variantas. Aitrūs prieskoniai suaktyvina kraujotaką, juose esantys eteriniai aliejai stiprina imunitetą, o pats patiekalas lengvai virškinamas.Geriausia, jei turite dvi nedideles keptuves ir vienu metu ruošite abi patiekalo dalis, kurias pabaigoje reikės sudėti į vieną. 

Išbandyti šį receptą

KEPTA ŽUVIS SU ĮVAIRIŲ PIPIRŲ MIŠINIU, CUKINIJA IR MORKOMIS

Labai sotus ir skanus patiekalas, kuris greitai paruošiamas, galima kepti keptuvėje arba orkaitėje. Tinka pietums ir vakarienei. O Jūs ar mėgstate žuvį ir kaip ją ruošiate? Pasidalinkite savo idėjomis komentaruose. Skanaus.

Išbandyti šį receptą