Gaminant valgius iš daržovių, labai svarbu išsaugoti kuo daugiau vitaminų bei mineralinių medžiagų.

Pradedama jau nuo plovimo: geriausia plauti visą, nesmulkintą daržovę, ir tik šaltu vandeniu bei trumpai. Kuo ilgiau daržovė laikoma vandenyje, tuo
daugiau ji praranda vandenyje tirpių vitaminų. Smulkinamos paprastai jau nuplautos daržovės.

Trumpas šiluminio apdorojimo laikas, aukšta temperatūra ir nedidelis vandens kiekis – tai dar keletas svarbių daržovių sudedamųjų dalių išsaugojimo sąlygų. Šiuo atveju nepatartina nei ilgai laikyti šiltai, nei ilgai virti ir pan. Vis dėl to kai kurių rūšių kopūstus tenka virti gana ilgai.

Iš daržovių, kuriose ypač gausu mineralinių medžiagų,- pvz., morkų, žirnių, įvairių rūšių kopūstų, salierų, agurkų ir baklažanų,- dalis tų medžiagų
patenka į vandenį, kuriame jos verdamos. Todėl tokie nuovirai tinka padažams gaminti.

Knyga “Daržovių valgiai”