Ką svarbu žinoti renkant grybus? Kiek grybus virti ir kaip gaminti?

Lietuviškoje tradicinėje virtuvėje yra gausybė patiekalų, į kurių sudėtį įeina grybai. Valgomieji grybai yra vertingas ir skanus maisto produktas. Pagal cheminę sudėtį ir baltymų kiekį jie artimi mėsai. Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro sveikatos edukologė Vida Dubinskienė pataria kaip išvengti apsinuodijimų grybais ir kaip suteikti pirmąją pagalbą apsinuodijus.

Užtenka vieno nuodingo grybo puode, kad apsinuodytų visa šeima ar draugai, kurie vaišinosi kartu. Lietuvos miškuose auga apie 60 rūšių nuodingų grybų. Kai kurios grybų rūšys gali sukelti nervų sistemos, virškinimo organų sutrikimus. Mūsų miškuose randama nuodingų grybų, kurių kenksmingos medžiagos neišnyksta juos verdant. Nuodingiausios yra žalsvoji ir smailiakepurė musmirės (žalsvoji panaši į žaliuokę). Nuodingasis ir rausvasis nuosėdis, rausvėjančioji plaušabudė, rudeninė ir eglinė kūgiabudė, kurią dažniausiai grybautojai sumaišo su kelmučiais. Jų sukelti apsinuodijimai dažniausiai būna mirtini. Taip pat prie nuodingų grybų priskiriami ir aršioji bei nuodingoji tauriabudės (panaši į baltos spalvos pievagrybius), margoji ir gelsvoji musmirės, Paturajo plaušabudė, stambioji gijabudė.

Žalsvoji musmirė – nuodingiausias grybas pasaulyje. Ji miško paklotėje pasirodo rudens pradžioje. Žalsvoji musmirė auga pavieniui ir grupėmis, dažniausia lapuočių miškuose, tačiau aptinkama ir šiluose. Žalsvąją musmirę lengva supainioti su pilksvažale ūmėde. Musmirės kotas esti su žiedu ir gumbiškai sustorėjusiu pamatu, apgaubtu balta ar žalsva plėvele, vadinama išnara. Žalsvojoje musmirėje yra 12 labai nuodingų medžiagų (muskarino, amanitino ir kt.). Suvalgius žalsvųjų musmirių sutrinka kepenų funkcija, pradeda skaudėti pilvą ir krūtinę, žmogus vemia, viduriuoja. Išgelbėti tokį apsinuodijusį ligonį retai pavyksta. Išvirta musmirė yra skani, graži, be pašalinio kvapo, todėl valgant nieko negalima įtarti.

Lapuočiuose miškuose auga irdaugiau nuodingų grybų, kurie panašūs į valgomuosius. Tai – paprastoji musmirė, samaninis piengrybis, baltarudis baltikas, pilkoji skydabudė, rašalinis mėšlagrybis.

Kai kuriuose nuodinguose grybuose yra ir haliucinacijas sukeliančių medžiagų (muskarino, muscimolo, muskazono ir kt.). Todėl einant į mišką, reikia gerai įsidėmėti, kokie grybai yra nuodingi bei pasidomėti, kaip jie atrodo.

Kokius grybus reiktų rinkti ir kaip juos paruošti?

Grybaujant reikėtų vadovautis pagrindinėmis taisyklėmis:

• Rinkti ir vartoti maistui galima tik gerai pažįstamus grybus, kadangi valgomieji ir nuodingieji grybai kartais būna tokie panašūs, kad net ir patyrę grybautojai sunkiai gali juos atskirti.
• Maistinių medžiagų daugiausia yra grybo kepurėlėje, kotuose gerokai mažiau. Maistui tinka virti jauni grybai. Grybai linkę kaupti sunkiuosius metalus, todėl negalima grybauti priemiesčiuose, pramonės rajonuose, pakelėse, miestų parkuose. Grybauti reikėtų miškuose, kurie nutolę nuo kelių, plentų, geležinkelio nuo 200 iki 500 metrų, kadangi grybai gali būti sukaupę gerokai daugiau teršalų. Daugiau teršalų sukaupia rudakepuris aksombaravykis, paprastasis kelmutis, raukšlėtasis gudukas (kalpokas), gelsvarudis baltikas (guotė).
• Nereikėtų pamiršti, jog galima apsinuodyti ir gerais valgomaisiais grybais, jei jie renkami seni, ištižę, sukirmiję. Juose gali būti susikaupę organizmui kenksmingų medžiagų.
• Pavojinga rinkti ir vartoti maistui stipriai šalnų pakąstus grybus. Tokiuose grybuose, skaidantis baltymams, susidaro nuodingosios medžiagos (amidai, aminai).
• Renkant grybus, reikia gerai nuvalyti žemėtus kotus, nes žemėje gali būti pavojingų botulizmą sukeliančių bakterijų. Tokius grybus uždarius hermetiškuose induose, susidarius anaerobinėms sąlygoms (kai nėra deguonies), gali pradėti daugintis botulizmo bakterijos ir išskirti labai nuodingą egzotoksiną.
• Paruoštų valgymui grybų negalima palikti kitai dienai, o konservuotus reikėtų suvartoti per pusmetį.
• Nepirkti turguje nežinomų, abejotinos kokybės konservuotų grybų.
• Valgant grybus negalima vartoti svaigiųjų gėrimų.
• Paruoštus grybus reikia laikyti šaldytuve ar vėsiame rūsyje 0 – 6° C.
• Grybų vartoti negalima, jei išpūstas stiklainio dangtelis, įtartina spalva.
• Prieš einant į mišką būtina apsimauti ilgas kelnes, apsivilkti marškinius ilgomis rankovėmis, užsidėti kepurę, apsiauti aukštesniais aulais batus. Grįžus iš miško apžiūrėti visą kūną, ar nėra įsisiurbusių erkių. Drabužius, su kuriais grybavote, reikėtų išpurtyti, išskalbti ir išdžiovinti.

Kokie yra apsinuodijimo simptomai?

Apsinuodijimo grybais pasekmės priklauso nuo to, kokių grybų valgyta ir kaip skubiai buvo suteikta pirmoji pagalba. Apsinuodijimas grybais dažniausiai nustatomas, atsižvelgiant į vyraujančius simptomus ir slaptojo laikotarpio trukmę (laiką nuo grybų valgymo, per kurį atsiranda pirmieji apsinuodijimo simptomai). Trumpas slaptasis laikotarpis pasireiškia tada, kai apsinuodijimo požymių atsiranda anksčiau negu po 6 valandų (apsinuodijus paprastąja musmire, rašaliniu mėšlagrybiu, pilkąja skydabude ir kitais nuodingais grybais). Apsinuodijimo požymių atsiradus vėliau kaip po 6 valandų (ilgas slaptasis periodas), galima įtarti, kad apsinuodijimas yra sunkus ir gyvybei pavojingas (apsinuodijus žalsvąja musmire, nuodinguoju nuosėdžiu, bobausiu). Visais atvejais grybais apsinuodijęs žmogus turi būti kuo greičiau vežamas į ligoninę.

Apsinuodijus nuodingais grybais simptomai dažniausiai pasireiškia ūmiai ir gali būti įvairūs: pykinimas ir vėmimas, smarkus vandeningas viduriavimas, pilvo skausmai, mieguistumas, galvos svaigimas, koordinacijos sutrikimas, ašarojimas, gausus prakaitavimas, haliucinacijos, pakitęs pulsas, kvėpavimas, sąmonės praradimas, traukuliai.

Teikiant pirmąją pagalbą apsinuodijus grybais, svarbiausia palaikyti kvėpavimo takų praeinamumą, kvėpavimą ir kraujotaką ir pasirūpinti, kad apsinuodijęs žmogus kuo greičiau patektų į gydymo įstaigą.  Veiksmai:

• Jei apsinuodijęs žmogus yra sąmoningas, paklauskite, kada valgė grybų. Jei žmogus grybų valgė ką tik, sąmoningam žmogui galima sukelti vėmimą. Duokite išgerti stiklinę šilto vandens ir patarkite pirštais sudirginti liežuvio šaknį, kad sukeltų vėmimą.
• Jei simptomai atsirado po ilgojo slaptojo laikotarpio (daugiau kaip po 6 valandų), nedelsdami kvieskite greitąją medicinos pagalbą arba patys kuo skubiau vežkite apsinuodijusįjį į ligoninę.
• Jei nukentėjusysis nesąmoningas, atverkite kvėpavimo takus ir nustatykite, ar kvėpuoja. Jei nėra kvėpavimo, įpūskite per burną du kartus oro ir pasirenkite atlikti 15 krūtinės ląstos paspaudimų. Jei žmogus kvėpuoja, paguldykite jį į stabilią šoninę padėtį, kad vemiant neužspringtų. Skubiai kvieskite greitąją medicinos pagalbą.

Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro
Sveikatos mokyklos Sveikatos mokymo skyrius

Kaip paruošti grybus žiemai, išsaugant vertingąsias medžiagas?

Ruošiant šviežius grybus reikia atsiminti, jog kuo labiau grybai susmulkinti, tuo daugiau suirsta chitino, todėl jie geriau virškinami.

Grybų ruošimo žiemai būdų yra keletas: marinavimas, sūdymas, rauginimas, pasterizavimas savo sultyse. Beveik visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant. Sveikiausi būdai, t.y. tie, kuriais ruošiant grybus išsaugoma daugiausia vertingųjų medžiagų yra: džiovinimas, šaldymas ir miltelių ruošimas.

Daugybę receptų su grybais, rasite čia>>

Šaldymas

Šaldymui labiausiai tinka jauni, nevandeningi grybai. Šaldant šviežius grybus, tereikia juos nuvalyti (plauti nereikia), sudėti į foliją ir užsaldyti ne aukštesnėje kaip 18 laipsnių C temperatūroje. Taip paruoštus juos galima laikyti metus. Nerekomenduojama šaldyti kelmučių, voveraičių, nes šie grybai apkarsta. Šaldyti galima ir apvirtus ar apkeptus su daržovėmis grybus.

Džiovinimas

Net keletą metų pastovėję džiovinti grybai išsaugo aromatą, nepraranda savo mitybinės vertės. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Džiovinti baravykai du kartus kaloringesni už žuvį, maistingesni už kiaušinius, dešrą.  Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabūdinių grybų.

• Grybus reikia švariai nuvalyti, tik jokiu būdu neplauti.
• Geriausia džiovinti praviroje orkaitėje iki 40 C temperatūros apie 12-24 val. Džiovinant aukštesnėje temperatūroje, pablogėja grybų spalva, skonis bei aromatas. Taip pat suyra naudingos medžiagos.
• Džiovinimui puikiai tinka orkaitė, krosnelė, o sausą saulėtą dieną ir saulės atokaita.
• Prieš vartojimą džiovinti grybai kelioms valandoms pamerkiami drungname vandenyje  – iš vakaro pamerkus, ryte tokie grybai niekuom nesiskirs nuo šviežių.
• Skysčio neišpilkite, jis taps puikus pagrindas grybų padažui.

Džiovintų grybų milteliai

Lengviausiai žmogaus organizmas pasisavina baltymus iš džiovintų grybų miltelių. Miltelius pasigaminsite sumalę išdžiovintus grybus. Grybų miltelius laikykite sandariai uždarytuose stiklainiuose, juos naudokite ruošiant sriubas, padažus, troškinius.

Šaltinis www.meniu.lt