Ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B ir E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų bei mikroelementų (magnio, geležies, cinko, mangano). Šiuos miltus nesunku atpažinti iš jų tamsios spalvos.
Ruginiai miltai skirstomi į pikliuotus (smulkiai sumalti, be sėlenų) ir sijotus (smulkiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų). Pagal pelenų kiekį pikliuoti ruginiai miltai žymimi skaičiumi 600, o sijoti ruginiai miltai – skaičiais 700 arba 815.
Rupūs ruginiai miltai gaunami rupiai sumalant rugių grūdus ir pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų. Šie miltai skirstomi į pasijotus (vidutiniškai rupiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų) ir šveistinius (rupiai sumalti, pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų). Pagal pelenų kiekį žymimi skaičiais: pasijoti – 997, 1150, 1370, 1740, o šveistiniai – 1800.
Kepiniai iš ruginių miltų ilgai išlieka švieži. Iš ruginių miltų iškepta duona turi storą plutą – tai jos išskirtinis bruožas. Tačiau kepant kepinius su ruginiais miltais nepamirškime, jog šiems miltams reikia daugiau vandens negu kvietiniams.
Viso grūdo miltai gaunami sumalant valytus sveikus grūdus. Šiuose miltuose yra visos grūdui būdingos sudėtinės dalys (luobelės, endospermas, aleurono sluoksnis ir gemalas) proporcijomis, būdingomis sveikam grūdui. Vadinasi, visos grūde esančios vertingos medžiagos patenka į miltus, kai tuo tarpu gaminant įprastinius miltus luobelės, aleurono sluoksnis ir gemalas yra pašalinami.
Pasaulyje yra atlikta daugybė tyrimų, įrodančių viso grūdo miltų naudą žmogaus sveikatai. Juk jie yra tarsi maistinių medžiagų, biologiškai aktyvių junginių ir skaidulinių medžiagų kompleksas, pasižymintis labai efektyviu teigiamu poveikiu mūsų organizmui. Skaidulinės medžiagos, esančios viso grūdo miltuose, laikomos puikia širdies ir kraujagyslių ligų, diabeto, virškinamojo trakto ligų, svorio sutrikimų ir kitų negalavimų prevencine priemone.
Viso grūdo miltai gali būti malami tik iš labai kruopščiai atrinktų, sveikų ir geros kokybės grūdų. Viso grūdo miltus rekomenduojama laikyti šaltai, kadangi dėl gemale esančių riebalų šie miltai greičiau genda ir gali apkarsti.
Miltų brendimas arba kodėl reikalingas miltų išlaikymas?
Ar žinojote, jog tik ką sumaltų miltų nepatartina naudoti kepimui, o reikia kurį laiką juos palaikyti, kad miltai spėtų subręsti?
Pasirodo, jog brandinimo metu miltuose vyksta labai svarbūs pokyčiai, kurie nulemia tolesnes miltų savybes. Šie pokyčiai vyksta molekuliniame lygmenyje, kai dėl deguonies poveikio vyksta tiolo grupių oksidacija ir formuojasi disulfidiniai ryšiai, kurie nulemia glitimo stiprumą.
Kokią įtaką tai turi miltų kepimo savybėms? Labai didelę, nes iš nesubrendusių miltų iškepti gaminiai pasižymi mažesne tūrine apimtimi ir silpna struktūra. Iš tokių nesubrendusių miltų iškepta duona yra mažai elastinga, menkai kyla, atrodo kaip susmegusi, minkštimas labai trupa, o pluta būna šiurkšti ir kieta.
Paprastai miltai subręsta per 3 – 4 savaites nuo sumalimo. Labai svarbu, jog visą šį laiką jie būtų laikomi orui laidžioje taroje (pvz.: medžiaginiuose maišuose ar popierinėse pakuotėse). Būtent todėl miltai fasuojami į laidžias orui popierines pakuotes ir kol iš malūno atkeliauja iki mūsų namų stalo, spėja subręsti ir įgauti geriausias kepimo savybes.
www.malsena.lt